Vindima

Com todas as vinhas em redor da Quinta, seguimos a maturação de perto — provando e analisando as uvas, e agindo depressa quando estão maduras. Cada parcela é vindimada à mão e transportada para o nosso centro de vinificação em pequenas caixas de 20 kg, onde a fruta é escolhida à mão, desengaçada e encaminhada para os nossos pequenos lagares de granito revestidos a epóxi — os tradicionais tanques de pisa do Douro.

Lagares

Ao longo dos anos, fomos adaptando com cuidado as fundações setecentistas da Quinta do Tedo para vinificar vinhas preciosas em separado — ou várias parcelas pequenas em conjunto — consoante a maturação. Dividimos os dois grandes lagares de granito originais em quatro mais pequenos, sob os quais instalámos tubagens de água fria, permitindo maceração pré-fermentativa e fermentações mais lentas, que extraem das uvas uma gama mais ampla de sabores, aromas, cores e taninos.

Temos a sorte de ainda contar com uma equipa — e com familiares, amigos e visitantes voluntários — para pisar as uvas nos nossos lagares, duas a três horas por dia durante três a quatro dias, com música, ambiente de festa e, claro, um copo de Porto na mão. Acreditamos firmemente que isto é essencial à qualidade dos nossos Portos: o pé humano, macio e ligeiramente quente, extrai mais, e com mais delicadeza — sobretudo os taninos nobres à volta das grainhas que, se esmagadas, libertariam taninos verdes e agressivos.

Fortificação

A meio da fermentação — com análises e provas atentas, e de olho no destino de cada lagar (Vintage, LBV, Tawny ou Ruby, consoante o ano, a vinha e a fruta) — abrimos um largo orifício com grade num canto de cada lagar, deixando o mosto parcialmente fermentado descer por gravidade para as cubas de betão revestidas a epóxi, no piso inferior, onde decanta naturalmente durante o inverno, antes de seguir na primavera para grandes balseiros de carvalho neutro ou pequenas pipas e barricas horizontais, consoante o estilo. O que resta de sumo é prensado das películas e grainhas, e o bagaço segue para a destilaria vizinha, onde se faz aguardente.

O Porto é um vinho fortificado: a fermentação é interrompida a meio pela adição dessa aguardente vínica neutra. A doçura natural assim preservada equilibra o álcool reforçado, que por sua vez protege o vinho durante o envelhecimento — e é isso que faz do Porto, Porto.

Produzimos anualmente 35–40 000 garrafas de Porto na Quinta do Tedo, repartidas por 11 estilos. As diferenças entre eles — Rubies e Tawnies de lote; Rosés, LBV, Vintages e Colheitas de uma só vindima — resumem-se à forma como cada um envelhece (em que vasilha e por quanto tempo) e a ser ou não lotado.